菜谱|慢烤牛肉配牛蒡及香菇汁

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85后新生代主厨Jack Jia

演示香菇的神奇用法。

出品 by 北京柏悦酒店大堂酒廊厨师长 贾月波

视频 by 闫志敏

菜谱步骤

1、香菇切丝,放入烧开的水中,小火煮20分钟之后捞。剩下的香菇水继续小火煮大约20分钟到浓稠,加少许盐、黑胡椒和烧热的黄油调味做成香菇汁。

2、煮好的香菇的三分之二用料理机打成泥,薄薄地平铺在油纸上,放入烤箱80度烤2个小时,做成香菇脆片。

3、剩下的香菇丝放入烤箱250度烤30分钟,然后用料理机打碎成粉末。

4、白葡萄酒醋中加入等量的水和少许盐,将牛蒡刨成片放入白葡萄酒醋中腌制。

5、鸡蛋入蒸箱,62度蒸30分钟。然后将蛋黄取出放入烤箱,苹果木屑点燃后将明火熄灭,放入烤箱后封闭,用烟将蛋黄熏制30分钟。

6、牛肉撒上盐、黑胡椒、拍松的大蒜、百里香腌制10分钟。平底锅烧热放入橄榄油,然后放入腌肉料煸香,牛肉入锅表皮煎上色。将煎好的牛肉放入烤箱120度烤10分钟。取出后室温下放置8分钟醒肉。

7、香菇脆片掰成小块,入热油中炸至酥脆捞出。趁热撒上少许盐和黑胡椒。

8、牛肉醒好后再略微煎制,然后切厚片装盘。配上牛蒡卷、香菇脆片、烟熏蛋黄、香菇汁,三叶草略点缀,最后撒上烤香菇粉。

Tips

1、这道菜中香菇共有3种用法:(1).煮香菇的水做成焦黄油香菇汁; (2).煮香菇打成泥后烤成香菇脆片; (3).煮香菇再经高温烤焦,打成香菇粉。

2、这道菜中有几个需要较长时间烤制的步骤,可合理安排每个步骤的先后顺序节省时间。

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